Δευτέρα, 5 Νοεμβρίου 2012

ΦΤΙΑΧΝΩ ΤΟ ΔΙΚΟ ΜΟΥ ΤΥΡΙ

ΠΑΡΑΓΩΓΗ
ΦΕΤΑΣ – ΚΕΦΑΛΟΤΥΡΙΟΥ - ΓΙΑΟΥΡΤΙΟΥ


ΟΔΗΓΙΕΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΣΠΙΤΙΚΟΥ ΤΥΡΙΟΥ

Η παρασκευή των παραδοσιακών τυριών στο αγρόκτημα από γάλα που παράγεται από ζώα που εκτρέφονται σ’ αυτό με τη χρήση παραδοσιακών μεθόδων και τεχνικών παρουσιάζει σημαντικά πλεονεκτήματα σε σχέση με την ποιότητα του τυριού. Η χρήση νωπού γάλακτος στην παρασκευή των τυριών έχει ως αποτέλεσμα την παρασκευή τυριών πολύ καλής ποιότητας επειδή:



Δεν χάνονται τα μοναδικά αρωματικά χαρακτηριστικά που προέρχονται από την διατροφή των ζώων σε φυσικούς βοσκότοπους.
Δεν καταστρέφεται η φυσική μικροβιακή χλωρίδα του γάλακτος, η οποία επιδρά στην ωρίμανση του τυριού και στο πλούσιο άρωμά του.
Δεν καταστρέφονται ορισμένα ένζυμα ή ενεργοποιούνται άλλα και
Δεν αποδομούνται οι πρωτεΐνες του γάλακτος από την δράση της θερμότητας.

Σημαντικό σημείο που πρέπει να υπογραμμιστεί είναι η θερμοκρασία διατήρησης του γάλακτος κατά την συγκέντρωση του. Αυτή θα πρέπει να είναι οπωσδήποτε από 6ο C και κάτω. Καλό είναι επίσης το γάλα να τυροκομείται σε χρόνο μικρότερο των 36 ωρών από την άλμεξη του.

ΦΕΤΑ

Η φέτα είναι ένα τυρί που μπορεί εύκολα να γίνει σε κάθε σπίτι με το γάλα των οικόσιτων ζώων και να διατηρηθεί άνετα και ολόκληρο χρόνο. Για την οικιακή παραγωγή φέτας χρησιμοποιούμε οποιοδήποτε γάλα έχουμε, πρόβειο, κατσικίσιο, αγελαδινό ή μίγμα αυτών, αρκεί να είναι καθαρό, να μην έχει ξινίσει και να μην έχουμε βγάλει την τσίπα.

Εργαλεία και σκεύη που χρειάζονται

Το γάλα πήζετε στα συνήθη μαγειρικά σκεύη αρκεί να είναι καθαρά. Όταν ζεσταίνουμε το γάλα είναι απαραίτητο ένα θερμόμετρο για να μετράμε την θερμοκρασία. Επίσης για την ασφαλή μέτρηση της άλμης καλό είναι να έχουμε ένα αλατόμετρο (άλμη 7-10%). Εφόσον δεν έχουμε αλατόμετρο χρησιμοποιούμε φρέσκο αυγό, το οποίο τοποθετούμε στο διάλυμα. Το διάλυμα είναι κανονικό όταν φαίνεται μέρος του αυγού όσο μία «δραχμή». Για την διαμόρφωση του τυριού χρειαζόμαστε ένα καλούπι τετράγωνο στις διαστάσεις του δοχείου που τοποθετούμε την φέτα, ώστε στο κόψιμο τα κομμάτια να βγαίνουν ομοιόμορφα.

Πήξης του γάλακτος

Για να έχουμε καλύτερη ποιότητα τυριού πρέπει πριν από την διαδικασία πήξης του γάλακτος να το παστεριώσουμε. Συγκεντρώνουμε δηλαδή το γάλα που θα πήξουμε και το ζεσταίνουμε στους 63 – 65οC. Στην θερμοκρασία αυτή καταστρέφονται τα μικρόβια που προκαλούν κακή ζύμωση και ωρίμανση του τυριού (σκασίματα, φουσκώματα, πικράδα). Όταν η φέτα ζυμωθεί σωστά διατηρείται πάνω από ένα χρόνο, δεν τρίβεται, αποκτά ευχάριστη γεύση και ωραίο χρώμα. Δεν ζεσταίνουμε το γάλα ποτέ πάνω από τους 65οC γιατί τότε καταστρέφονται τα ωφέλιμα μικρόβια που συμβάλουν στην καλή ωρίμανση του τυριού. Επίσης αλλοιώνονται τα στερεά συστατικά του γάλακτος και η πήξη του δεν γίνεται κανονικά. Αντίθετα αν η θερμοκρασία είναι χαμηλότερη από 63oC τότε όχι μόνο δεν πετυχαίνουμε τον σκοπό μας αλλά αντίθετα πολλαπλασιάζουμε τα βλαβερά μικρόβια.

Για να πήξει το γάλα, μετά την παστερίωση, κατεβάζουμε από την φωτιά το δοχείο με το γάλα και το βάζουμε σε δοχείο με κρύο νερό. Στην συνέχεια το ανακατεύουμε ώστε η θερμοκρασία να κατέβει. Τους χειμερινούς μήνες η θερμοκρασία πρέπει να κατέβει στους 38οC ενώ τους καλοκαιρινούς στους 36οC. Όταν η θερμοκρασία του γάλακτος φθάσει στις παραπάνω θερμοκρασίες, βγάζουμε το δοχείο του γάλακτος από το νερό και το τοποθετούμε στην θέση πήξεως. Για την πήξη του γάλακτος χρησιμοποιούμε πυτιά. Η ανάλογη με το γάλα μας ποσότητα πυτιάς έχει διαλυθεί σε μικρή ποσότητα νερού μαζί με λίγο αλάτι ψιλό (ένα κουταλάκι γλυκού αλάτι ανά μισό λίτρο νερού). Η ποσότητα θα πρέπει να είναι τέτοια ώστε η διάρκεια της πήξης να είναι και στις δύο περιπτώσεις μισή ώρα περίπου
 


Οι παραπάνω εργασίες είναι οι ίδιες για όλους τους τύπους των τυριών που θα κάνουμε, δηλαδή παστερίωση – κατέβασμα της θερμοκρασίας – πήξιμο. Αλλάζουν όμως οι εργασίες μετά την πήξη, ανάλογα με τον τύπο τυριού που θέλουμε να κάνουμε. Για την φέτα μετά την πήξη κόβουμε το τυρόπηγμα με μαχαίρι μέσα στο δοχείο που το πήξαμε σε μικρά τεμάχια χαράσσοντας γραμμές που να απέχουν η μία από την άλλη τρεις πόντους περίπου και μετά άλλες κάθετες στην ίδια απόσταση. Αφήνουμε το κομμένο τυρόπηγμα 5 λεπτά να φανεί ο ορός στην επιφάνεια. Μετά βγάζουμε με κουτάλα το τυρόπηγμα κόβοντας το σε μικρά κομμάτια σαν λουκούμια, και το τοποθετούμε στο καλούπι προσπαθώντας να μην το κομματιάσουμε.


Δεν γεμίζουμε όλο το καλούπι αμέσως αλλά διαδοχικά και αργά- αργά ώστε να στραγγίζει συγχρόνως. Το τυρόπηγμα παραμένει στο καλούπι 20 – 24 ώρες περίπου. Καλό είναι στις 8- 10 ώρες να γίνει αναστροφή του τυροπήγματος ώστε και οι δύο επιφάνειες να γίνουν επίπεδες. Καπάκι στο καλούπι πήξης βοηθάει την αναστροφή.

Αλάτισμα του τυριού.

Μετά την μορφοποίηση του τυροπήγματος (24 ώρες), το κόβουμε με μαχαίρι σε τέσσερα τετράγωνα τεμάχια και το τοποθετούμε σε άλμη. Η φέτα μένει στην άλμη για 20 – 24 ώρες. (Η άλμη διατηρείται 10 με 15 μέρες περίπου. Στο διάστημα αυτό όταν βάζουμε την φέτα συμπληρώνουμε και λίγο αλάτι ώστε να διατηρείται πάντα κανονική.) Μετά βγάζουμε την φέτα και την τοποθετούμε στο τελικό δοχείο, στο οποίο και θα μείνει μέχρι τελικά να καταναλωθεί. Αφού γεμίσει το δοχείο το τοποθετούμε στο πιο δροσερό σημείο του σπιτιού ή για καλύτερη συντήρηση σε ψυγείο. Πριν το κλείσουμε το δοχείο ελέγχουμε την άλμη. Αν δεν καλύπτει τα κομμάτια του τυριού συμπληρώνουμε με άλμη από ορό παστεριωμένου γάλατος .

Αν έχουμε μικρές ποσότητες γάλακτος μπορούμε να βάλουμε την φέτα από το καλούπι απευθείας στο δοχείο. Σε κάθε στρώμα φέτας βάζουμε το ανάλογο αλάτι. Πριν κλείσουμε το δοχείο εξετάζουμε την άλμη και την διορθώνουμε.

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΚΕΦΑΛΟΤΥΡΙΟΥ ΕΓΧΩΡΙΟΥ ΤΥΠΟΥ.



Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία όπως και στη φέτα μέχρι την διαίρεση του τυροπήγματος. Στο κεφαλοτύρι μετά το πήξιμο δεν προσπαθούμε να κόψουμε το τυρόπηγμα σε ωραία τεμάχια όπως την φέτα αλλά αντίθετα το σπάμε με κουτάλα ή άλλο μέσο σε μικρά τεμάχια μεγέθους σταριού. Αφού περάσουν 5 – 10 λεπτά και η πάστα έχει γίνει ομοιόμορφη ξαναβάζουμε το δοχείο στην φωτιά και το ανακατεύουμε προσεκτικά και συνέχεια για να μην σβολιάσει για 10 – 15 περίπου λεπτά. Ειδικότερα η πάστα θερμαίνεται ώστε η θερμοκρασία της να ανέβει από τους 35ο περίπου βαθμούς κελσίου που βρίσκεται στους 46-48ο τους καλοκαιρινούς μήνες ή στους 48- 50ο τους χειμερινούς μήνες. Ακολούθως κατεβάζουμε το δοχείο και συνεχίζουμε το ανακάτεμα για 10-15 λεπτά της ώρας μέχρι να κρυώσει ο πάτος του δοχείου. Κατόπιν αφήνουμε να κατασταλάξει το τυρόπηγμα. Με το χέρι το μαζεύουμε σιγά – σιγά κυλώντας το ώστε να κολλήσουν όλοι οι κόκκοι σχηματίζοντας ένα βόλο. Τον σφαιρικό βόλο τον τοποθετούμε σε ειδικό τρυπητό τουπάκι από ξύλο ή πλαστικό όχι όμως από λαμαρίνα.


Όσο είναι ζεστό το τυρόπηγμα τρυπάμε την πάνω επιφάνεια του τυριού με τα δάχτυλα μας και το συμπιέζουμε με τις παλάμες των χεριών μας για πέντε περίπου λεπτά. Ακολούθως γυρίζουμε το τυρόπηγμα και επαναλαμβάνουμε την εργασία για 3 έως 5 φορές. Με την εργασία αυτή έχουμε καλύτερη στράγγιση και πιο ομοιόμορφο σχήμα από όλες τις πλευρές του τυριού. 
 


Μέσα στο τουπάκι το τυρί πρέπει να μείνει για 24 ώρες. Ακολούθως το βάζουμε σε άλμη για 24 ώρες, το αλατίζουμε με σπυρωτό αλάτι από όλες τις μεριές και το τοποθετούμε σε σανίδα σε δροσερό μέρος του σπιτιού προφυλαμένο από έντομα και άλλα παράσιτα.


Το αλάτισμα επαναλαμβάνεται κάθε μία ή δύο μέρες εφόσον έχει απορροφηθεί το αλάτι. Όταν ένα τυρί είναι 2-3 κιλά αλατίζεται 4 – 6 φορές από όλες τις μεριές. Μετά απλώς γυρίζεται και καθαρίζεται μέχρι να ωριμάσει. Όταν το τυρί γίνει ξηρό, δηλ. σε 15 με 20 μέρες το καλοκαίρι ή περίπου 30 τον χειμώνα μπορούμε να το τοποθετήσουμε για καλύτερη συντήρηση στο ψυγείο. Εναλλακτικά αν έχουμε μικρή ποσότητα μπορούμε αφού το λαδώσουμε με ένα πανάκι από όλες τις μεριές να το τοποθετήσουμε σε δροσερό καθαρό σημείο ή ακόμα καλύτερα σε «κουρούπι» όπου δύο ή τρεις φορές τον μήνα το βγάζουμε και το ξαναλαδώνουμε. Στο κουρούπι το τυρί προφυλάσσεται από πολλούς κινδύνους αρκεί να μην μπει πολύ φρέσκο γιατί προσβάλλεται από μούχλες και έχουμε σήψεις.

ΜΥΖΗΘΡΑ


Αφού πάρουμε το τυρόπηγμα από το τσικάλι μας μένει ο ορός (τυρόγαλα ή χουμάς). Αυτό το ξαναβάζουμε στην φωτιά και όταν η θερμοκρασία φτάσει στους 65 βαθμούς προσθέτουμε γάλα σε ποσοστό 10 – 20 % του αρχικού. Το γάλα αυτό ονομάζεται ανάχυμα. Ανακατεύουμε σιγά – σιγά μέχρι η θερμοκρασία να φθάσει τους 78-80oC οπότε και αρχίζει να διαχωρίζεται εκ νέου τυρόπηγμα, η μυζήθρα. Η μυζήθρα επιπλέει στην επιφάνεια και όταν κρίνουμε ότι είναι ψημένη σβήνουμε την φωτιά και την μαζεύουμε για να την βάλουμε σε ειδικό τουπάκι μυζήθρας για να στραγγίσει. Την επόμενη μέρα είναι έτοιμη για κατανάλωση.

ΛΑΔΟΤΥΡΙ


Το λαδοτύρι είναι ένα ιδιόμορφο αλλά και ταυτόχρονα πολύ εύκολο παραδοσιακό τυρί. Για την παρασκευή του θερμαίνουμε το γάλα με ταυτόχρονη ανάδευση μέχρι τους 90οC. Όταν η θερμοκρασία του γάλατος φτάσει τους 90οC ρίχνουμε διάλυμα ξυδιού ή ξινού (κιτρικού οξέως) περιφερειακά στο δοχείο που βράζει το γάλα ενώ ταυτόχρονα αναδεύουμε συνεχώς. 
 
Με την προσθήκη του όξινου διαλύματος το γάλα «κόβει» (κροκίδωση). Για να γίνει πιο αφράτο το λαδοτύρι μας όταν το γάλα αρχίσει να «κόβει» προσθέτουμε περίπου 2 ποτήρια κρύο νερό ανά 10 λίτρα γάλατος.

Όταν πέσει η θερμοκρασία μαζεύουμε το τυρόπηγμα και το τοποθετούμε σε φόρμα

ΓΙΑΟΥΡΤΙ


Το καταλληλότερο γάλα για γιαούρτι είναι το πρόβειο εξολοκλήρου ή σε ανάμειξη με κατσικίσιο. Το γάλα βράζεται στους 85 -90οC με ταυτόχρονο ανακάτεμα για να μην «τσουκνώσει». Ακολούθως σβήνουμε την φωτιά και μοιράζουμε το γάλα στα δοχεία που θα το πήξουμε. Συνήθως χρησιμοποιούνται ειδικά πήλινα υαλωμένα δοχεία. Εκεί και όταν η θερμοκρασία από μόνη της κατέβει στους 50οC προσθέτουμε την γιαουρτομαγιά την οποία έχουμε διαλύσει με λίγο νερό. Μια κουταλιά της σούπας φυσικό γιαούρτι διαλυμένο σε λίγο νερό πήζει 5-10 κιλά γάλα. Η γιαουρτομαγιά μπαίνει από την μία άκρη του δοχείου για να μην χαλάσει η τσίπα, και την ανακατεύουμε λίγο και με προσοχή στο σημείο εισόδου. Ακολούθως σκεπάζουμε καλά για τρεις περίπου ώρες που θέλει το γιαούρτι να πήξει και μετά αφού κρυώσει είναι έτοιμο για κατανάλωση.
Όταν δεν έχουμε πρόβειο γάλα και έχουμε μόνο κατσικίσιο μπορούμε και με αυτό να φτιάξουμε γιαούρτι, με την διαφορά ότι το πήγμα, επειδή είναι αραιό, πρέπει να το βάλουμε σε ένα τουλουπάνι ή «τσαντίλα» και αφού στραγγίσει να το καταναλώσουμε.


Καλή επιτυχία

-----------------------------------------------------------------------------------------
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Οδηγίες Τυροκομίας – Πετράκης Εμμανουήλ – 1982
Οδηγίες Τυροκομίας – Σαμούρης Γεώργιος - 2005
Κάνω το δικό μου Τυρί – Wolfgang Scholz - 1995

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου