Τετάρτη, 7 Νοεμβρίου 2012

ΟΔΗΓΕΙΕΣ ΣΥΓΚΟΜΙΔΗΣ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ



ΣΥΓΚΟΜΙΔΗ – ΔΙΑΧΕΙΡΗΣΗ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ ΟΛΟΚΛΗΡΩΜΕΝΗΣ ΔΙΑΧΕΙΡΗΣΗΣ

            Από τον ελαιόκαρπο παράγεται το ελαιόλαδο, προϊόν αναγνωρισμένο διεθνώς ως φυσικός χυμός ιδιαίτερης διατροφικής αξίας. Η σύνθεση του το καθιστούν ως μία από τις πολυτιμότερες λιπαρές ουσίες διατροφής, πράγμα που επιτρέπει την συνέχιση της  παραγωγής του παρά την πολλαπλάσια τιμή του σε σχέση με τα ανταγωνιστικά σπορέλαια. Η συγκομιδή και γενικότερα η διαχείριση του ελαιοκάρπου θα πρέπει να συνάδει με τα παραπάνω και να συντείνει στην διαφύλαξη της υψηλής διατροφικής του αξίας. 

         Ο ελαιόκαρπος θα πρέπει να συγκομίζεται όταν έχει συγκεντρώσει το μέγιστο ποσό ελαιολάδου χωρίς ωστόσο να έχει υπερωριμάσει καθώς τότε θα έχουμε μειωμένες αρωματικές ουσίες, αυξημένη οξύτητα, αυξημένα Κ και κακό χρώμα. Ωστόσο ούτε άγουρος ο καρπός δίδει ελαιόλαδο άριστης ποιότητας καθώς λόγω της υψηλής συγκέντρωσης χλωροφύλλης έχει χαρακτηριστικά πικρή γεύση, είναι θολό  και έχει υψηλό κίνδυνο αυτοοξείδωσης (τάγγισης) Η περίοδος από 15 Νοεμβρίου έως 15 Ιανουαρίου για την περιοχή μας θεωρείτε αρκετά καλή για την συγκομιδή ανάλογα με τις κλιματικές συνθήκες της χρονιάς αλλά και το φορτίο των ελαιοδένδρων .
  
       Ο ελαιόκαρπος μετά την συγκομιδή θα πρέπει το ταχύτερο δυνατό να οδηγείτε στο ελαιουργείο προς έκθλιψη. Όταν αυτό δεν είναι δυνατό ο ελαιόκαρπος θα πρέπει να αποθηκεύεται σε πλεκτά σακιά από γιούτα τοποθετημένα το ένα δίπλα στο άλλο ή καλύτερα σε πλαστικά διάτρητα δοχεία σε σκιερό χώρο με χαμηλή θερμοκρασία. Τα σακιά ή δοχεία που φέρουν τον ελαιόκαρπο θα πρέπει να φέρουν ετικέτα με τα στοιχεία του παραγωγού, την ημερομηνία συγκομιδής και το αγρόκτημα προέλευσης του ελαιοκάρπου (ιχνηλασιμότητα).    

            Για την εξαγωγή του ελαιολάδου θα πρέπει καταρχήν να προσέξουμε στην επιλογή του ελαιουργείου. Το ελαιουργείο θα πρέπει να έχει πιστοποίηση HACCP  με ότι αυτό συνεπάγεται στην διασφάλιση της ποιότητας του ελαιολάδου (καθαριότητα, υγειονομική εξέταση εργαζομένων, ανοξείδωτα σκεύη, διαχείριση αποβλήτων κτλ) και να είναι πιστοποιημένο από φορέα βιολογικής διαπίστευσης.


            Σε κάθε περίπτωση θα πρέπει να δοθεί ιδιαίτερη προσοχή ώστε :
  • Να γίνεται πλήρης αποφύλλωση του ελαιοκάρπου καθώς η παραμονή φύλλων εμπλουτίζει το ελαιόλαδο με χλωροφύλλη.
  • Να πλένεται ο ελαιόκαρπος με καθαρό νερό ώστε να καθαρίζεται από χώμα και ξένες ύλες που προσδίδουν κακές οσμές.
  • Να μην υπερβαίνει η θερμοκρασία επεξεργασίας του ελαιοκάρπου σε καμία φάση τους 35ο καθώς αυτό επιφέρει αλλοίωση των ποιοτικών χαρακτηριστικών του ελαιολάδου. 
       Μετά την εξαγωγή του το ελαιόλαδο θα πρέπει να τοποθετείτε σε χώρο χαμηλής θερμοκρασίας, σε δοχεία που δεν επιτρέπουν την διέλευση του φωτός και δεν έχουν μεταλλικές επιφάνειες από σίδηρο ή χαλκό που διευκολύνουν την οξείδωση (τάγγιση) του λαδιού. 
Δοχεία από ανοξείδωτο χάλυβα ή με θερμό γαλβάνισμα, πυθάρια «μολυβωτά» και φυσικά γυάλινα χρωματιστά δοχεία θεωρούνται αποδεκτά μέσα αποθήκευσης. Άριστα θεωρούνται τα ανοξείδωτα δοχεία με δυνατότητα αντικατάστασης του ατμοσφαιρικού αέρα με άζωτο (Ν), αέριο που μηδενίζει την αερόβιο οξείδωση (τάγγιση) του ελαιολάδου.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου